La terza puntata di Bake Off ha inaugurato una nuova formula, l'Audience Choice Week, che ha stravolto il copione delle settimane tradizionali dedicate ai biscotti e alle torte. Le indicazioni del pubblico hanno dettato twist inediti per ogni prova, a cominciare dalla signature challenge, dove ogni concorrente è stato affiancato da amici o familiari per preparare una cheesecake cotta. Nonostante i timori iniziali che i parenti potessero essere più d'intralcio che d'aiuto, il risultato è stato sorprendentemente armonioso.
Le creazioni non sono mancate di fantasia: si è spaziato da sapori all'Irish cream e bourbon fino a interpretazioni agrumate e ispirate al cherry bakewell. Diversi concorrenti hanno scelto la cheesecake in stile basco, e una di queste ha conquistato la prima stretta di mano di Paul Hollywood della serie. Un riconoscimento che, per gli appassionati del programma, vale quanto una vittoria di tappa.
La cheesecake basca, nota anche come burnt basque cheesecake, arriva dalla città costiera spagnola di San Sebastián. A differenza delle cheesecake cotte tradizionali, non prevede base di biscotti: viene invece cotta ad alta temperatura per ottenere la sua caratteristica superficie «bruciata», che contribuisce anche a tenerla insieme. Il risultato è un dolce dal gusto leggermente amaro, simile al crème caramel, con un interno cremoso ma leggero.
Per chi volesse cimentarsi a casa, la ricetta prevede burro per lo stampo, 800 g di formaggio spalmabile, 225 g di zucchero semolato, 2 cucchiai di farina, 200 g di panna acida, 4 uova medie e 2 cucchiaini di vaniglia. Si scalda il forno a 240°C, si imburra uno stampo profondo da 20 cm a cerniera e si fodera con due fogli di carta da forno sovrapposti e ruotati di 45 gradi, lasciando che la carta fuoriesca dai bordi: le pieghe daranno al dolce il suo aspetto irregolare e caratteristico.
Si montano formaggio e zucchero con uno sbattitore elettrico finché i granelli non si sono dissolti, poi si aggiungono farina, panna acida, uova, vaniglia e un quarto di cucchiaino di sale, mescolando fino a ottenere una consistenza liscia. Il composto si versa nello stampo, si dà un colpo deciso sul piano di lavoro per eliminare le bolle d'aria e si cuoce per 30 minuti. A cottura ultimata la cheesecake apparirà profondamente caramellata all'esterno e gonfia come un soufflé, ma tremolante al centro. Va lasciata raffreddare completamente nello stampo, dove si abbasserà, e poi messa in frigo per almeno un'ora prima di servire. Si conserva fino a due giorni.
Per una riuscita ottimale, gli ingredienti vanno portati a temperatura ambiente prima di essere lavorati, così da ottenere un impasto uniforme e senza grumi. Dopo aver versato il composto nello stampo, è utile battere delicatamente lo stampo sul piano di lavoro per far emergere le bolle d'aria, evitando che si formino crepe in superficie. Per una texture simile a una mousse, è importante non cuocere troppo: il dolce deve avere una crosta scura e un tremolio uniforme quando si scuote lo stampo. Meglio lasciarlo raffreddare del tutto e poi in frigo per almeno due ore, idealmente tutta la notte, per un sapore più intenso e una consistenza più cremosa.
La cheesecake basca si riconosce anche dal suo aspetto: si alza in forno e poi si abbassa raffreddandosi, creando la tipica forma a cratere. Per tagliarla in modo netto, si usa un coltello grande e affilato, pulendo la lama con carta da cucina tra una fetta e l'altra. Una volta raffreddata, si conserva in frigo scoperta per un massimo di due giorni: coprirla può creare condensa e rovinare la crosta caramellata. Si può anche congelare per un mese, anche se il consiglio è di gustarla fresca.
La puntata non si è fermata alla signature challenge. Nella technical, i concorrenti hanno avuto carta bianca su cosa preparare partendo da una dispensa di ingredienti suggeriti. Il gran finale è stato lo showstopper, in cui i bakers hanno dovuto costruire un elaborato dolce indossabile. Non si trattava, come ha scoperto un malcapitato concorrente, di una semplice torta appoggiata su un manichino, per quanto ben decorata. In scena sono arrivate ali fatate di pasticceria, cappelli sontuosi pieni di biscotti e torte — il preferito è stato un modello a palline in stile lavorato a maglia — e persino una borsa interamente di cake. La prossima settimana si torna a territori più familiari con il ritorno della Bread Week.
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