Il petto di pollo è uno dei tagli più amati nelle cucine di mezza Europa, ma è anche uno dei più difficili da trattare: magro e povero di grassi, tende ad asciugarsi e a diventare duro se cotto troppo a lungo. A spiegare come trasformarlo da stopposo a morbido e succoso è Barney Desmazery, tra i membri più longevi della redazione di Good Food e punto di riferimento per tutto ciò che riguarda il pollo.
Secondo l'esperto, la causa più evidente del petto asciutto è la cottura eccessiva. A questa si aggiunge un errore di metodo: «Stai applicando un pezzo di carne al metodo di cottura sbagliato», spiega. Il petto è un taglio magro, e il modo in cui lo si cucina fa la differenza. Desmazery non ritiene che il petto debba essere semplicemente rosolato in padella: si trova molto meglio in preparazioni già ricche di sugo, dove l'umidità e i liquidi lo mantengono tenero.
Per chi vuole comunque mantenerlo estremamente succulento, c'è la possibilità di ricorrere alla salamoia a umido, immergendo la carne in una soluzione di acqua o di latticello. Questo trattamento, spiega l'esperto, contribuisce a mantenerla piena e morbida. Un altro consiglio riguarda la scelta del taglio in base al piatto: molte persone acquistano una confezione di petti di pollo per preparazioni come gli stir-fry, ma in realtà le cosce disossate e senza pelle sono più adatte, perché si asciugano meno e hanno più sapore. Richiedono solo una cottura più lunga, con la garanzia che siano cotte completamente, e risultano anche leggermente più economiche.
Desmazery osserva poi una differenza culturale: i Paesi occidentali hanno storicamente preferito il petto per la sua magrezza e il basso contenuto di grassi, mentre nel Sud-est asiatico le ali e le cosce sono considerate tagli pregiati. Questa tendenza, però, si sta invertendo. Nel Regno Unito, per esempio, si sta assistendo a una rivalutazione delle ali di pollo, complice il successo di catene specializzate come Wing Stop: «Stiamo iniziando come nazione a capire che c'è molto di più nel pollo di un petto asciutto», osserva.
Il tema non riguarda solo la tecnica, ma anche il modo in cui si sceglie la ricetta. Il petto di pollo funziona bene in piatti come il pollo al vino bianco, servito con una crema e accompagnato da riso o patate e verdure, oppure nella casseruola nota come «marry me chicken», un piatto virale da portare in tavola con purè o patate novelle e fagiolini. C'è poi il katsu curry fatto in casa, dove il pollo croccante viene coperto da una salsa ricca e speziata, e il pollo croccante a straccetti, servito con riso o come parte di un buffet. Non mancano abbinamenti più semplici, come la pasta con pollo e bacon, dove il pollo incontra le tagliatelle in una salsa cremosa, da accompagnare con un'insalata verde per una cena veloce.
Per chi vuole sperimentare, le alternative non mancano: esistono ricette di petto di pollo leggere, versioni cotte nella friggitrice ad aria, preparazioni ripiene e cotture delicate come quella in umido. Il punto, secondo l'esperto, resta uno: capire che il petto non è adatto a ogni metodo di cottura e che, con la giusta tecnica o il taglio giusto, il pollo può tornare a essere tenero e saporito.
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